Kylmäsavustuksen salat – pitkään kypsytettyä herkkua

Kylmäsavutuotteilla on oma kannattajakuntansa. Etenkin hevosen sisäpaisti on tällainen – monelle se on ykkösherkku, toiset kiertävät sen kaukaa. Jälkimmäisessä perusteina ovat yleensä tunnesyyt, toteaa tuotantopäällikkö Raido Villem. Suomessa kylmäsavutuotteiden valmistajia on vähän. Syynä tähän ovat kalliit valmistusvälineet ja pitkä kypsytysaika. Valmistaminen vaatii myös erityisosaamista. Olosuhteet vaativat korkeaa hygieniaa ja juuri oikeita, tarkasti määriteltyjä, vaihtuvia lämpötiloja. Kun metwurstia tehdään 4-5 viikkoa, kylmäsavuhevosen valmistus vie noin 10 viikkoa. Kylmäsavutuotteiden valmistaminen alkaa lihan suolauksella. Liha saa olla karkeassa suolassa ja mausteseoksessa noin puolet valmistusajastaan. Suola ja mausteet imeytyvät vähitellen lihan läpi. Kylmäsavutuotteiden suolapitoisuus on korkea, yli neljä prosenttia.

– Suolatut lihat siirretään kylmäsavu uuniin. Lihat kypsyvät savussa 13-24 asteen lämpötilassa. Tuolloin lihasta haihtuu nestettä. Lopputuote on luovuttanut noin 40 prosenttia painostaan. Samalla lihan aromi on vahvistunut, Villem kuvaa. Savustamisessa käytetään leppälastuja. Savu syntyy savunkehittimessä. Kylmäsavu uuneihin ohjelmoidaan savujaksojen pituudet tuotteiden mukaan. Savu antaa tuotteelle oman makunsa ja lisää tuotteiden säilyvyyttä. Kylmäsavutuotteet testataan maistamalla. Kun savun aromi hellii kieltä ja suolaisuus tuntuu napakalta, tuote on valmis myytäväksi. Tuotteet säilyvät useita kuukausia normaalissa jääkaappilämpötilassa.

Chef Wotkin’s

Kylmäsavutuotteet

Kylmäsavu porsaan kylkisiivu UUTUUS
Kylmäsavu porsaan kassler
Kylmäsavu hevosen sisäpaisti
Kylmäsavu villisian kinkku
Kylmäsavu saksanhirven sisäpaisti UUTUUS

Metwurstit

Sörkän Meetwursti
Pippurimetwursti
Chorizo metwursti
Pepperoni
Cape Town metwursti
Napostella
Henalan Salami (ei sisällä sianlihaa)